hirschragout mit hirse und krautsalat

Zur Idee der bewussten Nachhaltigkeit gehört für mich auch die genaue Auswahl von Fleisch, welches man essen möchte. Unter den Tieren, die wir essen ist mir das Wild am Liebsten. Es hatte ein gutes Leben, es wird so oder so geschossen, da es sonst zu Waldschäden führt und es hatte einen schnellen und „entspannten“ Tod (wenn es denn so etwas gibt, ein gutes Thema um darüber zu schreiben und nachzudenken). Was ich aber konkret meine: Wenn die Jägerin ihr Handwerk beherrscht, fällt es mitten in der Natur tot um, mit dem Wald in seinem Blick als letzen Eindruck.

Das möchte wahrscheinlich keiner als Einleitung zu einem Rezept lesen. Für mich gehört es aber dazu, dass man sich bewusst ist, WAS oder WEN man da – bei allem gebührlichen Respekt – verzehrt.

Und da es für mich um das „#Kochprinzip“ geht, wie immer ohne Mengenangaben. Auch die Varianten von Gemüse und Gewürzen unterliegt dem Koch und seiner kreativen Freiheit. Selbst statt dem Hirschen kann ein anderes biologisches Hack verwendet werden.

Das Hirschragout:

Wie beinahe bei allen Gerichten, die ich koche, fange ich immer mit Fett und Zwiebel an.

Zum Wild passt Butterschmalz (Ghee) oder biologisches Bauern-Schweineschmalz am besten. Lässt man die Zwiebel glasig werden und gibt in der Phase weitere Zutaten dazu, wird die Sauce ohne weiteres gut sämig. Lässt man die Zwiebel etwas anbräunen (also etwas länger), kommt dieser süßlich-würzige Geschmack stärker zur Geltung.

Als nächste Zutat die Karotten, weil diese eine „feste Wurzel“ sind und länger garen können. Zudem gibt es immer eine gute Grundlage, eine „geerdete Basis“ sozusagen, wenn man Karotte in etwas Fett anbrät.

Während diese Mischung brutzelt schneide ich die Aubergine und die grüne Paprika klein. Bei der Paprika verwende ich den inneren Strunk und die Kernchen ebenfalls.

Irgendwo zwischen Paprika und Aubergine, als ich den Geruch für „richtig“ Halte, gebe ich das Hirschhack in den Topf. Und alle für mich passenden Gewürze, auf die ich heute Lust habe, siehe Foto

Als Aubergine und Paprika im Topf sind, kommt die Saucen-Grundlage: Passierte Tomaten aus dem Glas, geschnittene Tomaten aus der Dose (mein kleiner nicht-nachhaltiger „Fail“, aber immerhin biologisch 😉 )

 

und Sambal oelec, eine türkische Chillipaste.

Danach nur noch köcheln und ab und an umrühren, bis das Gemüse gar ist. Das Salz kommt erst ganz am Schluß hinein, damit das Fleisch weich wird.

Als ich beim probieren feststelle, dass mir noch etwas „fehlt“ nehme ich etwas Sumac, danach fühlt es sich rund an.

 


 

 

 

Hirse:

Etwas Olivenöl und Butter mit Knoblauchhälften und zwei Nelken warm werden lassen. Die Hirse dazugeben und leicht dünsten bis das Fett vollständig von der Hirse aufgenommen ist.

Doppelt so viel vorgewärmtes Wasser wie Hirse (also bei einer Tasse Hirse zwei Tassen Wasser) dazu und auf kleiner Flamme köcheln, bis das Wasser nicht mehr zu sehen ist (3). Dann den Herd ausschalten und den Topf auf der Restwärme stehen lassen. Am Ende nach Belieben nochmals mit Butter verfeinern.

Krautsalat:

Die geschnittenen Zwiebeln einsalzen, damit sie die Intensität verlieren.

Tasmanischen Bergpfeffer, Weißweinessig, eine Prise Zucker, Mohnöl, klein geschnittene getrocknete eingelegte Tomaten mit ein wenig vom Öl der eingelegten Tomaten gut verrühren und stehen lassen. Den Spitzkohl sehr klein schneiden und dazu geben. Fertig.

 

 

Mahlzeit,

herzlichst Pythorea

(Ich freue mich über Erfahrungen, wenn es jemand nachkocht. :-))

 

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